GASTRONOMÍA DE MÉXICO - 2da PARTE: “Los platos más destacados de la cocina típica de los estados de México”
⬢ COLIMA
Alfajor de coco | Arroz con longaniza | Cocadas | Chan | Charales con chile | Cuachala | Chilayo | Fox puding de chocolate | Frijoles con pañales | Huevos asados | Ponche de Comala | Pozole seco | Sopitos | Tacos tuxpeños | Tatemado de puerco | Tejuino | Tuba.
⬢ QUINTANA ROO
Cherma estilo Quintana Roo | Ceviche de caracol estilo Chetumal | Tikinxic | Pipián o oni sikil | Chocolomo | Tamales | Empanadas | Garnachas | Mariscos
Por otra parte, el crecimiento de las corrientes turísticas en los últimos años dio lugar a una comida marcadamente cosmopolita que incorpora sobre todo los frutos del mar y ciertos sabores con reminiscencia indígena.
⬢ ESTADO DE MÉXICO
Cecina | Chalupas Mexicanas | Chicharrón con huevo | Chilaxtle | Chorizo de Toluca | Chorizo verde | Fritada de rana | Huevos en Cazuela | Huitlacoche con crema | Merengues | Nopalitos en chilpotle | Pambazos | Pan de Pulque | Salsa al Papaloquelite | Tamales mexiquenses | Enchiladas
⬢ TLAXCALA
Pan con helado | Tacos de canasta | Mole prieto | Gusanos de maguey | Pollo a la Tocatlán | Mixiotes | Pulque | Muéganos | Bebida de cacao | Pipián de venas verdes | Caldillo de pecado seco | Picadillo de Calabaza | Mole de Matuma | Tortillas de maíz rosa | Huaxmole de chito | Sopa de charales.
⬢ BAJA CALIFORNIA SUR
Langosta cocida | Aleta rellena | Burritos mangliteños | Burritos de borrego | Ceviche de camarón hervido | Tacos de Pescado y Camarón Capeados ( Estilo paceño) | Almejas loretanas (en escabeche) | Almejas rellenas | Almejas chocolatas frescas o tatemadas (asadas en su concha, asimismo llamadas almejas brujas) | Tamales fajados (de guisado de carne deshebrada) | Empanaditas de Marlin Ahumado y Mantarraya seca. | Camarón Imperial (a la plancha con tocino) | Camarones rebosados | Licor de Damiana | Nieve de Pitahaya y Naranjita | Pescado tatemado
⬢ NAYARIT
Pescado zarandeado | Pipián de pepitas de calabaza | Ceviche de pescado | Tlaxtihuilli | Camarones cucaracha | Ceviche de camarones | Frijoles puercos | Jericallas | Aguachile | Chicharrón de pescado | Gorditas de maíz de Jala | Bolitas de arrayán | Agua fresca de cocuixtle con coco | Tamales de camarón | Tostadas nayaritas | Tejuino | Licor de nanche | Lisa tatemada en leña de mangle | Pan de plátano | Ponche de frutas | Sopa de ostiones | Cocadas | Cañas asadas | Torta de elote | Sopes de ostiones.
⬢ CIUDAD DE MÉXICO
Barriga de res o menudo | Pozole | Quesadilla | Tacos | Tlacoyo | Tostada | Caldo tlalpeño | Alegría (dulce) de amaranto. | Pambazo | Migas, sopa de pan blanco hecha con chile guajillo y cabeza de puerco. | Huaraches, sope de tortilla frita a la plancha rellena de frijoles refritos cubierta de salsa verde o roja; Al gusto: huevo estrellado, pollo deshebrado, costilla de res, entre otros. | Tacos al pastor | Tacos de suadero | Tortas de tamal: Conocidas como guajolotas, son muy típicas en los desayunos ligeros que se consumen día a día, pueden ser de toda la diversidad de tamales que se venden en el mismo puesto.
⬢ QUERÉTARO
Enchiladas verdes | Chilaquiles | Cabrito adobado | Pollo almendrado | Mazmorra de elote | Sopa de col | Sopa queretana | Enchiladas Queretanas | Gorditas de Migajas | Guajolotes | Carnita de puerco | Pacholas | Pollo hortelano | Montalayo | Asadura | Charamuscas | Xoconostles | Nopales rellenos: plato típico de la región de Peña de Bernal; en realidad se sirve una variante grande del nopal rellena de un guisado hecho a base de nopales, carne molida y jitomate. Se asa en parrilla o en una plancha y se evita comer la bolsa por las espinas | Entomatadas
⬢ COAHUILA
CARNE ASADA: Platillo a base de diversos cortes de carne de res estilo americano, los cuales se asan a la parrilla, preferentemente con leña de árbol de mezquite, que brinda a la carne un sabor especial. La carne asada va acompañada de una diversidad muy grande de elementos, como chilacas (diversidad de chile verde largo y generalmente sin sabor picante) rellenas de queso, salchichas, frijoles "rancheros", y las infaltables tortillas de harina de trigo. La carne asada va mucho más allá del inigualable sabor de sus elementos, siendo plato principal en la celebración de todo tipo de momentos especiales: reuniones familiares, cumpleaños, Navidad y Año Nuevo, entre otros.
MÁS: Queso asadero, que se prepara a base de leche de vaca o cabra | Semita, pan dulce que se prepara a base de pulque. | Tortillones de carne asada u otros guisados. | Tapado de lengua de vaca | Tasajo de venado | Mezquital | Discada | Nachos | Gorditas
⬢ HIDALGO
PASTES es un alimento de origen británico introducido a la gastronomía hidalguense. Hoy en día es un platillo típico de las ciudades de Real del Monte (oficialmente Mineral del Monte), y Pachuca, en el estado mexicano de Hidalgo.
BARBACOA método tradicional de preparar varias carnes, ya sea de borrego, res, cabra y eventualmente conejo, pollo, pescado, venado y hasta iguana, la cual ha sido preparada cociéndola en su propio jugo o al vapor.
GUAJOLOTE: Alimento originario del Valle de Tulancingo de Bravo el cual está compuesto por una telera rellena de frijol, tortilla, salsa, carne, queso y lechuga; frita en manteca.
MÁS: Mixiotes de pollo | Escamoles | Zacahuíl | Tinga | Gualumbos | Salsa de xoconostle.
⬢ MORELOS
Cecina con queso, crema, nopales, cebollas, tortillas hechas a mano, arroz y frijoles
Tlacoyos de frijol |Salsa de jumiles |Los itacates | Los tamales | Totopos | Tlaxcales
Los hongos de cazaguate en salsa con carne de puerco
Tacos acorazados (tacos de arroz con guisado)
Las palomas llamadas huilotas en escabeche
Quesadillas, tostadas de tuétano
⬢ GUANAJUATO
CAJETA DE CELAYA, dulce hecho a base de leche de cabra (o vaca) quemada o envinada
GUACAMAYAS SIMPLES: bolillo campesino, chicharrón de puerco, salsa a base de jitomate y cebolla; bautizadas: estas contienen chile de árbol molido y se obsequian al que por primera vez las prueba a manera de broma
En Guanajuato capital existe un pan de muerto diferente al conocido en el resto del país que se acompaña con un estilo de cajeta que puede ser de camote, guayaba u otros sabores.
MÁS: Cebadina de León, Gto | Caldos de Oso en León, Gto | Enchiladas mineras de la Capital | Nopales con garbanzos | Rellena | Guacamayas | Molletes | Pambazos | Tacos de pastor | Menudo | Carnitas | Huevos devorciados | Camarones Bajio. Originarios de León | Caldo de res | Caldo de camarón | Nieve de pasta | Nieve de sabores exóticos | Pollo rostizado | Tacos de cabeza de cerdo | Manitas de cerdo en escabeche | Atole blanco de maíz | Cacahuates en escabeche | Rollo de guayaba | Pollo en carnitas | Gorditas de queso y migajas | Tamales agrios de cacahuate | Capón o gallo caldo que se prepara con chicharrón carnoso, xoconostle, papa, cebolla, cilantro y chiles viejos | Gordas de frijol quebrado | Gorditas de cazuela elaboradas con masa de maíz teñida con chile guajillo rellenas de piloncillo y queso fritas | Gorditas de hormiguero maíz tostado, molido con canela y azúcar batidos con manteca y cocidas sobre piedritas de hormiguero | Tamales de muerto (Exclusivos del Día de Muertos): elaborados de maíz azul y rellenos de queso fresco y salsa roja.
⬢ AGUASCALIENTES
CHASKAS (o chascas): granos de elote cocidos y/o asados, se les puede agregar mantequilla derretida, mayonesa, queso rayado, queso amarillo derretido, limón, chile piquín, chile habanero en polvo, entre otros. Hay una versión empapelada con tocino, queso, champiñones y/o carne asada.
ENCHILADAS HIDROCÁLIDAS: tortillas remojadas en salsa de chile ancho y fritas, rellenas de queso y cebolla. Son servidas con zanahoria en escabeche, papa, nopales y un chile güero en vinagre.
Carne tatemada: Tatemar es una palabra en náhuatl y significa “poner al fuego” o “Calentar en el Fuego” y de esto es lo que trata este platillo típico de Aguascalientes.
Sopa campesinasta: sopa caliente se prepara a base de elotitos tiernos, cebolla, ajo, caldo de pollo, cilantro, calabacitas, chile poblano, jitomate y flores de calabaza.
Dulce de guayaba: copitas de leche con guayaba, guayabates, rollos de guayaba con cajeta y nuez, jaleas, mermeladas.
Cabrito al horno: Una ternura de placer preparada al horno e ideal para los amantes del buen comer.
CHIQUIADAS: gorditas de maíz rellenas de queso, alguna salsa y cebolla.
PUERCO RANCHERO | BIRRIA
⬢ TABASCO
VEGETALES: Calabacitas con camarón | Platanitos rellenos de carne o queso | Arroz con mariscos | Calabacitas con puerco | Calabacitas con flor de calabaza y elote | Sopa de chaya
CARNES Y AVES: Uliche | Puchero tabasqueño (que se prepara con yuca, macal, camote, ejote, calabaza, elote, chayote, plátano verde y carne de res) | Carne salada con chaya y elote | Frijol con puerco | Pollo en chirmol | Pijije en pipian | Longaniza enjamonada | Butifarra | Estofado de pavo
PESCADOS Y MARISCOS: Robalo a la tabasqueña | Pigua (langostino) al mojo de ajo | Camarones entomatados | Caldo de camarón con calabaza | Tortitas de camarón en verde | Pejelagarto asado |Pejelagarto en chirmol | Ensalada de Pejelagarto | Barbacoa de pescado | Pescado "sudado" en hoja momo | Ostiones ahumados al "tapesco" | Cangrejo en chirmol | Tortilla rellena de mariscos | Mariscos al chiltepín.
TAMALES
Los tamales en Tabasco son de consumo habitual, para envolverlos se utiliza hoja de plátano Dentro de los tradicionales tamales tabasqueños se pueden mencionar:
CHANCHAMITO: Tamal redondo y de pequeño tamaño, parecido al mixiote emvuelto y amarrado en hoja de plátano.
MANEA: Tamal grande que se prepara de masa, con cilantro, perejíl, tomate, cebolla, y con carne de cerdo, o pollo deshebrada.
De "caminito": Elaborado de masa colada, llamado así porque a lo largo del tamal lleva carne guisada formando un "caminito".
POTZE: Es un tamal de carne de cerdo o res con hoja de momo o "hierba santa", envuelto en hoja de to, similar a la del plátano, pero más resistente.
MÁS: Frijol con puerco | Frijol con chaya | De frijol con momo | De chipilín | De masa colada con carne de pavo o cerdo | De pejelagarto | De pescado
⬢ VERACRUZ
CARNE CHINAMECA O MONO:tradicional en Los Tuxtlas; carne de cerdo ahumada
TAMAL CABECITA DE PERRO: Tlacotalpan, Ver. Tamales de anís con coco
GORDITAS DE FRIJOL Y PANELA: tradicional en las Llanuras de Sotavento.
TAMALES DE ELOTE: Tradicional de la Cuenca del Papaloapan
TAPIXTE DE POLLO: Tradicional de la Cuenca del Papaloapan
PILTE DE ROBALO: Tradicional de la Cuenca del Papaloapan
LONGANIZA AHUMADA: Naolinco, Las Vigas, Banderilla
CASAMIENTO: Centro Veracruz, arroz con frijol refritos
PESCADO A LA TACHOGOBI: Laguna de Catemaco
ZACAHUIL:tradicional en La Huasteca
Memelas | Picaditas | garnachas | Jaiba en Chilpachole | Arroz blanco con plátanos machos | Huachinango a la veracruzana | Arroz a la tumbada: Alvarado | Tegogolos: Catemaco | Torito en salsa verde | Chileatole: Orizaba | Empanadas de queso | Coctel de camarón
⬢ DURANGO
GORDITAS NORTEÑAS, masa de maíz cocida y abierta por el centro, rellena de diferentes guisos como chicharrón, picadillo, huevo, nopales (se diferencian del resto de las gorditas del país porque estas no involucran grasa en la preparación)
CHILE PASADO, chile poblano, asado, pelado y puesto a secar a manera de conserva, se originó por la necesidad de conservar la gran producción de chile, se usa en chiles rellenos o como variante del caldillo durangueño.
LICOR DE MEMBRILLO O DE DURAZNO, esta bebida es preparada con frutos maduros y pelados, los mismos que se dejan macerar en alcohol de caña. Al mes, éste es cambiado por un jarabe a base de azúcar, agua y vainilla.
CALDITO DE PALLO, se guisa la carne en un poco de aceite y se sazona con sal al gusto y pimienta, se le agrega el tomate y la cebolla, luego se agrega chile a la carne y se agrega asimismo un litro de agua hirviendo.
ASADO DE BODAS, asado de carne de cerdo picante, con arroz, patoles (una variante de los frijoles, blancos y de gran tamaño) se acostumbra consumirlo en eventos familiares como bodas o quince años.v
TORNACHILES, conserva de chiles caribeños muy picantes de color amarillo, en vinagre con verduras como cebolla, ajo, cebolla y membrillo.
POSTRE DE HUEVO, preparado con migajas de pan, leche y azúcar, luego de pasar por el horno se le agrega un toque de almíbar.
QUESO FLAMEADO, queso tipo asadero acompañado de chorizo, rajas de chile ancho, o champiñones.
LOMO RELLENO DE CERDO, sazonado con vino blanco y condimentado a veces con miel de maguey.
ASADO DE VENADO, acompañado con trozos de jamón y embadurnado con mantequilla.
GALLINAS BORRACHAS, un guiso al que se le agrega jamón, chorizo, pasas y almendras.
⬢ CAMPECHE
PIPIÁN: Guiso prehispánico, se prepara con una salsa hecha a base de pepitas de calabaza tostadas y molidas, chile y ciertas hierbas olorosas.
CHILMOLE O RELLENO NEGRO: Carne de puerco, pollo y/o pavo con caldo a base de especias.
TOBIL: Tamal hecho solo de maíz y cubierto de su propia hoja, de sabor dulce o salado.
RAÍZ DE YUCA COCIDA acompañada con miel de abeja, en el centro del estado.
GUISOS DE CAZÓN Y ESMEDREGAL, en el litoral del estado.
SOPA DE ARROZ con plátano, en el sur del estado.
MUCBILPOLLO o PIBILPOLLO, en el centro del estado.
ENFRIJOLADAS de chicharrón, en el sur del estado.
PAN DE CAZÓN, en el centro y sur del estado.
CAZÓN ENTOMATADO, en el litoral del estado.
CAMARONES al coco con salsa de mango.
MÁS: Torta de elote, en el sur del estado | Coctél de camarón y ostión | Empanadas de cazón | Frijoles con puerco | Cangrejos y monos | Arroz con leche | Chocolomo | Mondongo | Tzanchac
⚠ AVISO FINAL: NOTA de Información general de consulta compilada por el grupo Zona Bogotá DC 2022 - 2023 | En base a recuerdos de habitantes del país y referencias anexas.
***REFERENCIA...
es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Espa%C3%B1a
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es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Espa%C3%B1a
